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青じそ漬けてみました

いつのまにやら8月になりました。
のろのろ台風が各地で暴れていますね。
まだ風がごうごう唸っていますが
どうやら大きな被害はなさそうです。ほっ(;O;)

こんな日は自宅で作業。
夏といえば、大葉。何の料理にも、大葉。
な!私の大好きな大葉こと青じそが主役です。
ほんとは色々せなあかんことあるけど現実逃避っちゅうことで
ずーっとやってみたかった、青じその千枚漬けを作ってみました。

きっかけは、青じそを野菜庫で保存していたときのこと。
たった一日だけなのに、水分が出てしまったのか、青黒く、もにょもにょした状態になってしまいました。どうも保存には向いていないよう。
その折たまたま出会ったのが、これ。

青じそで…千枚漬け……?!!

かぶの千枚漬けは聞いたことがあるけれど、青じそは初めて。
それはもうチャレンジあるのみです。

まずはしそを水に晒して…
柔らかく、傷が少ない葉を選びます。
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「ちょっとでも傷みかけの葉があると、全体も傷みやすくなるのよ」

これは、むらの農家さんのほうれん草の選別作業のお手伝いをしていて教えてもらったことです。
ほうれん草では、ちょっとでも色あせているものがあればピッと除いてやります。
一番気をつかうし、時間がかかる上、機械化の難しい作業だけれど、鮮度を保つには必要不可欠。
朝早くから夜遅くまで、集中力を切らさずに選別をするのは大変な仕事です。初夏から冬まで毎日続けてらっしゃいます。

ほうれん草に限らず野菜全般に言えることなんだろうと思います。傷みがあってもそこを除いてやれば長持ちするし、逆に、傷みを甘く見ていると早々とだめにしてしまう。ひとに届く一番手前の段階だからこそ、選別の作業って一番緊張するんだろうなあ。経験則でしかないけれど。

お漬物は保存する期間が長いもの。手間はかかるけれど、葉の表も裏も丁寧に見ないとなあ。
時たまこんなものも。
青じそ漬けてみました_d0357168_17271667.jpg
何の卵やろう?

選び終えたら水をしっかり切って、タッパーへ。
一面並び終えたら、塩を振ってまた一面埋め尽くして…の繰り返し。
これで一晩。アクを抜いてやります。
青じそ漬けてみました_d0357168_17222246.jpg
重石代わりに「小夏じゅーす」を。笑(ゆずっぽいような、甘夏っぽいような小夏の味が美味しい!夏におすすめなジュース。)
こういうのは、なるべくあるもので代用してやっちゃうルースな性格です。

一晩置けば、水分が出るようなのでペーパー等で除いてやって、
ひたひたの醤油に漬け込むだけ。
これでお寿司したら美味しいやろうなぁ…1ヶ月くらい待つそうな。

調べてみると、宮崎県の伝統料理で、味噌に漬け込む千枚漬けもあるそう。

こっちが本家やろうか。ばあちゃん達の笑顔がまぶしい…!
下処理は同じ、漬け込み期間が半年とちょっと長そうだけれどやってみるかな。

ちなみにちなみに、大川村のおばあちゃん達は青じそのことを
「青草(セイソウ)」と呼びます。
昔は地で育つのは紫色の紫蘇しか無かったそう。
そのため、「紫蘇」というと紫色の方を指すことになっています。今じゃどちらも野生でそこらじゅうに生えているんですが。。。
どのようにして持ち込まれたかを調べるのも面白いかもしれんなぁ。
おばあちゃん曰く、セイソウの実を醤油漬けにすると美味しいそうな。秋ごろ収穫してやってみよう。(しその保存食品ってどれもお酒のおつまみっぽい!!)楽しみだな〜


こう、家で作業するのは頭がスッキリするので好きです。
日々むらの人からいろんなことを聞くのですが、忘れていることもあったり。
作業の最中、声や顔とともにふっと蘇る瞬間は心地が良い。
新しく「○○聞いてみよう!」って意欲も湧いてくる。
当たり前だけど、アウトプットあってのインプットだなあと思います。こんな時間も大切にしたい。
次雨降ったら、何しようかな。


【その後】

先日頂いたみょうががあったので
ついでに味噌漬けにしてみよ〜と水を出していたら…

うすら濁った水が!これはやばい。
(私の住む集落では沢から直接水を引いているので、大雨が降ると泥が混じって濁ってしまうのです)

(そうだ…ゆきちゃん(この前知り合ったおばあちゃん)に聞いたあれ、やってみるか!)

引き出し開いてガサ、ゴソ。
…できたー!
青じそ漬けてみました_d0357168_17214751.jpg
何か伝わるやろか?
お茶パックを二重に重ねて蛇口にくくりつけるだけ。
これでゴミは除けるのよ〜とゆきちゃんが教えてくれたのです。

しかし…
20秒も経たぬうちに、これ。
青じそ漬けてみました_d0357168_17212178.jpg
茶色いのは泥やゴミ。これじゃすぐ変えないかんし、キリがない。
うーん、相当荒れてるんだな。
こういう時は水源地(沢水の採取地)に行って、採水口の掃除や水を貯めるタンクの掃除をするのだけれど、足元が悪いと危険なのでしばらくは厳しそう…。

今回は台風対策の汲み置き水があったのでなんとかなりそう。
やけど…いつまでもこれは大変。早くお天気になるといいなあ。


あべな

by sea-723 | 2017-08-07 17:42 | たべもの